Compte rendu de : Sidonie Naulin, Des mots à la bouche – Par Julien Duval

Sidonie Naulin, Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France, Rennes/Tours, Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais, Collection « Tables des hommes », 2017.

Le livre de Sidonie Naulin, Des mots à la bouche, porte sur le journalisme spécialisé dans la « gastronomie », c’est-à-dire dans « l’alimentation appréhendée […] dans sa dimension esthétique et culturelle » (p. 9). Ce journalisme s’est notablement développé depuis l’après-guerre, et a encore connu une période d’expansion depuis les années 1990. Sidonie Naulin est très attentive au fait qu’il remplit une fonction d’intermédiation entre des consommateurs et des producteurs de biens gastronomiques. L’ouvrage restitue les résultats d’une enquête très riche, particulièrement éclairante au sujet du travail sous contrainte que réalise ce journalisme spécialisé.

De Curnonski à Internet

Le livre se compose de six chapitres. Le premier propose une analyse des transformations du magazine Cuisine et vins de France et introduit quelques-uns des grands thèmes approfondis dans les chapitres suivants. Cuisine et vins de France connaît, dans l’entre-deux-guerres et dans les décennies d’après-guerre, une première époque symbolisée par le chroniqueur Curnonski qui promeut la cuisine régionale. Le magazine s’adresse alors principalement à des « cuisinières du quotidien ». Ses rédacteurs relaient ou vulgarisent la culture du monde de la gastronomie. Dans les années 1970, l’élévation générale du niveau d’éducation et l’émancipation féminine obligent le titre à abandonner la posture pédagogique et normative, voire autoritaire, qui était la sienne pour s’inscrire davantage dans un registre de l’expertise consumériste. Issus dans une proportion croissante du journalisme, ses rédacteurs adoptent un ton plus neutre et moins subjectif que les anciens chroniqueurs liés aux associations gourmandes et aux confréries. En 1981, une nouvelle équipe entreprend de placer Cuisine et vins de France sur un créneau « haut de gamme » et de viser un public plus masculin et plus parisien. Le titre renforce sa couverture du domaine – traditionnellement masculin – du vin et tend à aborder la cuisine non plus tant comme un « patrimoine » codifié que comme une forme de culture cultivée et comme un loisir, une plus grande visibilité étant donnée aux grands chefs. Cette stratégie est cependant abandonnée dans les années 1990, du fait de l’étroitesse du lectorat touché mais aussi face à la nouvelle concurrence représentée par les titres du groupe Prisma. Le magazine tend alors à s’aligner sur ces derniers et à rechercher, comme eux, un public relativement étendu et pensé comme étranger au monde gastronomique. Il promeut la « simplicité » en matière culinaire et se recentre sur les traditionnelles recettes de cuisine. Il n’opère pas pour autant un pur retour à ses origines car son intégration à l’univers des médias généralistes se poursuit. Ses rédacteurs sont désormais presque tous des « journalistes » de profession et le titre s’adapte à un nouvel état des médias. Il noue notamment des parrainages avec des émissions de radio et de télévision, les médias audiovisuels étant désormais en position dominante par rapport à la presse écrite.

Le deuxième chapitre du livre porte sur les transformations économiques de la presse culinaire depuis les années 1980. Comme sur d’autres segments de la presse magazine, le nombre de périodiques – parfois très éphémères – s’est multiplié. De grands groupes de presse internationaux qui gagnent en puissance, cherchent souvent, pour maximiser leurs recettes publicitaires, à se constituer des « portefeuilles » de titres s’adressant à des publics diversifiés. Des sociétés de taille très modeste sont aussi à l’origine de nombreux titres, souvent produits à bas coût (la part du « rédactionnel » y est faible) à destination de lectorats au pouvoir d’achat modeste. Le marché de la presse culinaire se caractérise en effet par la coexistence d’éditeurs disposant de moyens économiques très variables. Seuls les mieux dotés peuvent recourir aux techniques (coûteuses) du marketing ou mettre en place une division du travail journalistique très poussée. Ainsi, la publication de recettes de cuisine associe souvent dans les groupes de presse internationaux des professionnels bien distincts (des auteurs culinaires, des stylistes et des photographes) alors que les plus petits éditeurs, faute de moyens, se rabattent souvent sur de simples cuisinières amatrices qu’ils rémunèrent faiblement et/ou sur des recettes libres de droit, déjà publiées ou issues de dossiers de presse. Les éditeurs diffèrent également par leurs stratégies : les grands groupes ont davantage intérêt à faire durer leurs titres et à en faire des « marques » stables dans le temps alors que des éditeurs de petite taille optent plus souvent pour une stratégie consistant à tirer profit d’une nouvelle mode pour lancer un titre et à l’abandonner dès qu’il cesse d’être profitable.

Le troisième chapitre éclaire à l’aide d’une enquête par questionnaires et par entretiens le phénomène des blogs de cuisine qui s’est développé à partir de la première moitié des années 2000. L’enquête permet de mieux connaître les auteurs de ces blogs. Ils forment une population qui est moins homogène en termes d’âge et de recrutement géographique et social que la population des rédacteurs de recettes de cuisine dans la presse mais qui se caractérise, comme elle, par une surreprésentation des femmes et des diplomé.e.s. Les blogs sont souvent ouverts à la faveur d’une période de transition dans la vie professionnelle ou familiale. Avec le temps, leurs auteurs font souvent preuve d’une créativité culinaire croissante et se prennent au jeu d’une une « blogosphère » qui a tendance à se constituer en « univers autocentré, […] mimétique, autoréférentiel » (p. 109). L’enquête met aussi en évidence la diversité des blogs. Beaucoup sont le fait d’amateurs qui, mus par une passion culinaire désintéressée, se distinguent fortement des journalistes professionnels, qualifiés et rémunérés qui travaillent pour les grands médias généralistes et spécialisés. Il existe cependant une circulation, certes limitée, entre les deux univers et un petit nombre de blogs s’inscrivent dans une logique plus commerciale. Progressivement, des marques alimentaires se sont intéressées à des blogs crédités d’un pouvoir prescripteur et ont formulé des propositions de partenariat comparables à celles qu’elles développent avec les médias. Le chapitre montre les réactions différenciées que les « bloggeurs » ont réservées à ces propositions, ainsi que les effets qu’elles ont produits dans un milieu qui, contrairement à la presse, ne disposait d’aucune règle héritée du passé pour contenir ou réguler ces ingérences économiques.

Les journalistes gastronomiques

Le chapitre 4 traite du journalisme gastronomique dans une perspective de sociologie des professions. Contrairement aux guides culinaires qui restent, dans une proportion importante, rédigés par des « passionnés » exerçant à titre principal une activité professionnelle sans rapport avec la presse ni la gastronomie, les rubriques spécialisées dans la presse sont aujourd’hui très souvent tenues par des journalistes de profession, et souvent de formation. La spécialisation de ces journalistes dans la cuisine ou la gastronomie ne répond pas toujours à un goût personnel ou familial ancien. Elle s’affirme parfois assez tard, et plusieurs années après l’entrée dans le métier. Dans les jeunes générations confrontées à un marché du travail tendu, elle s’apparente même parfois à une simple opportunité d’emploi. À ce constat font écho les analyses consacrées, dans ce chapitre, à la double compétence, littéraire et gastronomique de cette spécialité journalistique. La première est plus centrale qu’on ne peut le penser et marque une différence entre les journalistes et les rédacteurs des guides. La seconde a pour caractéristique d’être faiblement formalisée. Elle s’acquiert beaucoup « sur le tas », par l’expérience, parfois après une forme de compagnonnage auprès d’un journaliste plus âgé. Elle s’apparente à une connaissance empirique très proche du « goût » que cultive le public de la presse spécialisée et distinct de la compétence technique que constitue le savoir-faire culinaire des chefs. Le chapitre s’interroge enfin sur « l’identité » de ces journalistes spécialisés. Celle-ci se définit aujourd’hui principalement par rapport à la profession de journaliste. Souvent assez peu considérés dans les rédactions généralistes et régulièrement confrontés à l’image de « bons vivants » qui leur est accolée, les journalistes gastronomiques disent souvent qu’ils s’emploient à mettre en œuvre dans le cadre de leurs rubriques les vertus de curiosité, les techniques d’enquêtes et les règles « déontologiques » de la profession de journaliste. Dans leurs discours tout au moins, le principe selon lequel il faut se rendre dans les restaurants à la façon d’un client anonyme tend ainsi aujourd’hui à disqualifier l’habitude par laquelle le journaliste se fait connaître à l’arrivée dans l’établissement (et souvent dispenser du paiement de l’addition) – et que des arguments « pragmatiques » peuvent pourtant soutenir. Une forme de flou et d’incertitude subsiste cependant autour de l’identité professionnelle d’un journalisme gastronomique qui reste par ailleurs rarement exercé à plein temps (la collaboration simultanée à des guides ou l’acceptation de « ménages » sont fréquents).

Le cinquième chapitre traite du travail journalistique dans le cas de l’évaluation des restaurants. La mythologie professionnelle valorise le chroniqueur qui, par des investigations personnelles et solitaires, découvre des établissements, mais Sidonie Naulin montre que, dans les faits, les différents titres de la presse écrite généraliste parlent souvent des mêmes restaurants et les jugent à l’aune de critères qui ne diffèrent que de façon assez secondaire. Le chapitre met en évidence le caractère fortement collectif de la critique gastronomique. Les journalistes spécialisés se lisent les uns les autres et échangent entre eux – notamment à l’occasion des déjeuners de presse organisés par des marques dans des restaurants renommés, ainsi qu’avec des chefs. La fréquentation des chefs leur apporte, outre l’accès à des informations utiles, des formes de prestige même si une trop grande proximité peut nuire à la réputation du chroniqueur parce qu’elle comporte le risque de la dépendance. Les journalistes travaillent aussi en interaction avec des attachées de presse. En se rendant dans les restaurants qui ont les moyens de faire appel aux services de ces dernières, les journalistes économisent le temps que suppose la recherche d’une bonne adresse, ce qui est un avantage appréciable dans un contexte d’intensification du rythme de travail. Ils font du même coup des économies sur les frais qu’occasionnent les repas. Les attachées de presse sont par ailleurs susceptibles de leur demander de rédiger des dossiers de presse, une activité annexe que beaucoup de journalistes spécialisés pratiquent. Ces avantages, cependant, ne vont pas sans contrepartie : le journaliste qui teste un restaurant accompagné par une attachée de presse, n’est pas dans la situation d’un client anonyme et des règles tacites l’empêchent de rédiger un article trop ouvertement négatif.

Le sixième et dernier chapitre s’intéresse à la manière dont les journalistes gastronomiques les plus renommés « se font un nom ». Si, en début de carrière, les « scoops » et la pluriactivité (rédaction de livres, tenue de blog, piges pour des médias variés, …) sont autant de moyens de se faire connaître, les journalistes ont intérêt, à partir d’un certain moment, à réserver leurs collaborations à un titre unique qui accepte d’investir un minimum de moyens dans la rubrique gastronomique et dont la notoriété va augmenter la valeur de leur signature. Ces remarques faites, le chapitre présente trois études de cas. La première porte sur Henri Gault et Christian Millau qui procèdent, dans les années 1960 et 1970, à une mise en question (partielle) des critères et des hiérarchies traditionnels en matière de critique gastronomique. Ils importent des pratiques journalistiques qui n’avaient pas cours dans ces rubriques. Leur valorisation de la « Nouvelle cuisine » bénéficie des transformations du système des goûts qui se produisent à l’époque – et qu’ils théorisent. Sidonie Naulin parle d’une « révolution » restée sans véritable équivalent à ce jour et auxquelles les générations suivantes prêtent un caractère exemplaire. Elle analyse ensuite le cas de François Simon, un ancien collaborateur du magazine Gault et Millau qui, dans les années 1980 et 1990, accède à une notoriété plus large, au moins parmi ses pairs, par ses collaborations au Figaroscope puis à Paris Première. Il s’impose par un style à la fois littéraire et vindicatif et par sa tentative – parfois un peu mise en scène – de « pratiquer la critique gastronomique le plus déontologiquement possible » (p. 277). La dernière étude de cas porte sur des mouvements des années 2000, le fooding et Omnivore. Intervenant dans un nouvel état du monde du journalisme et de la communication, les promoteurs de ces mouvements ont la particularité, par rapport aux innovateurs des périodes précédentes, d’avoir organisé, pour s’imposer, des « événements » souvent sponsorisés par des marques.

Éléments de commentaire et de discussion

On espère, au travers de cette présentation du livre, avoir donné une idée de la richesse d’une enquête qui explore, à chaque chapitre, une nouvelle dimension de son objet. Des mots à la bouche renferme une contribution à une entreprise collective qui, selon un projet qu’explicitait Dominique Marchetti en 2002, viserait une sorte de sociologie comparée des spécialités journalistiques1. Mais le livre qui s’inscrit également dans une sociologie économique se donnant pour objet les « dispositifs d’intermédiation marchands », se prête à différentes lectures. Plutôt que de défendre une thèse unique, Sidonie Naulin accumule des analyses à la fois solidaires et partiellement autonomes les unes par rapport aux autres. Le livre, très homogène dans son écriture, s’apparente à certains égards à un recueil d’articles qui se font écho mais qui, selon les cas, accordent plus d’importance à la question de la prescription et de l’intermédiation ou privilégient l’étude d’une spécialité journalistique. Cette relative discrétion de la problématique générale paraît très heureuse s’agissant d’un objet qui – comme d’autres spécialités journalistiques – s’organise autour d’un noyau assez facilement identifiable mais est un peu fuyant sous d’autres rapports. Elle permet en tout cas à Sidonie Naulin de décrire un microcosme et, même dans les chapitres 4 et 5 un milieu d’interconnaissance, tout en restituant l’hétérogénéité de genres journalistiques aussi différents que la publication de recettes et la critique de restaurants haut de gamme ou encore le très long continuum menant des chroniqueurs les plus renommés à ces quasi-anonymes qui, au travers des blogs, perpétuent sur Internet la tradition du cahier de recettes familiales. Comme le livre le rappelle en plusieurs endroits – et sans sombrer dans la contradiction –, « le journalisme gastronomique » évoqué dans le sous-titre comporte une part irréductible de flou. Il est impossible à vraiment circonscrire et difficile à nommer de façon définitive (faut-il parler de presse « culinaire », « gastronomique », de presse traitant d’« alimentation » ?) En un sens, même, il « n’existe pas » (p. 190) parce qu’il tend à se dissoudre, tantôt dans l’amateurisme, tantôt dans la catégorie générale du journalisme.

Les va-et-vient entre sociologie économique et sociologie du journalisme répondent aussi à une propriété de l’espace journalistique qui apparaît à la fois comme un espace, sinon objectivement autonome, autonomisable dans le cadre d’une recherche et comme un espace inséparable des différents espaces sociaux qu’il met en relation (ici, notamment, l’univers de la gastronomie – avec ses confréries, ses chefs, ses « marques », etc. – et les larges régions de l’espace social où se recrutent le public des rubriques et des émissions à caractère culinaire). Dans un même mouvement, le livre analyse le (très) petit monde des chroniqueurs gastronomiques et les transformations qu’il a connues au cours des cinq ou six dernières décennies, et fait réfléchir à des évolutions sociales beaucoup plus larges mais toujours présentes en toile de fond parce que le journalisme les réfracte tout en contribuant sans doute, pour une part, à les produire.

De ce fait, on peut esquisser une discussion à partir de quelques thèmes qui, à la fois centraux et périphériques dans le livre, peuvent susciter de l’intérêt bien au-delà des spécialistes du journalisme et de la gastronomie. Le livre ne verse pas dans la mise en question des approches sociologiques traditionnelles au motif qu’elles seraient aveugles aux inégalités de genre ou prisonnières d’une perspective nationale périmée de nos jours, mais ces questions sont loin d’être absentes des analyses développées. Comme cela a été plus suggéré plus haut lors de l’évocation du premier chapitre, l’opposition du masculin et du féminin, des hommes et des femmes sur le terrain culinaire, et ses transformations, au moins apparentes, au cours des dernières décennies, ne sont pas un élément secondaire dans les transformations successives d’un magazine comme Cuisine et vins de France. Elles réapparaissent régulièrement dans la suite de l’ouvrage, par exemple chaque fois que ressurgit l’opposition (très) sexuée entre la cuisine dans l’espace domestique ou privé et la cuisine « publique » des grands chefs, ou dans les notations sur la très inégale féminisation des différents segments du journalisme gastronomique. On peut être tenté de se demander si les constances et les transformations du journalisme gastronomique, sous le rapport du genre, ne seraient pas susceptibles d’éclairer des transformations plus larges qui, du moins dans certaines régions de l’espace social, ont modifié le rapport des deux sexes à la cuisine et la gastronomie. Le « national » et l’internationalisation sont aussi de grandes questions présentes en filigrane. Alors que le début du livre met en valeur la dimension patrimoniale et régionaliste de la gastronomie de l’entre-deux-guerres, le dernier chapitre évoque par exemple les guides gastronomiques internationaux. La question de la nouveauté réelle de ces instances « internationales » et du degré auquel elles entament ou non le monopole des instances nationales au centre du livre, reste cependant en suspens à la fin du livre. La possibilité d’une éventuelle spécificité française en matière de gastronomie (qui serait d’ailleurs susceptible de conférer également des particularités au journalisme gastronomique) n’est pas non plus explicitement évoquée.

Une autre question générale sous-jacente au livre tourne autour de la place de la « gastronomie » dans l’espace des styles de vie et dans les transformations qu’elle aurait pu connaître au cours des dernières décennies. Le livre ne le dit pas explicitement mais on peut avoir l’impression en le lisant que la gastronomie entretient un lien privilégié avec certains titres dans le monde journalistique (il est par exemple souvent question dans le livre de titres comme L’Express ou Le Figaro) et avec des fractions sociales bien dotées en capital économique (par exemple, beaucoup d’informations dispersées dans le livre laissent entendre que les chroniqueurs gastronomiques se recrutaient souvent à l’origine dans les professions libérales ou parmi les occupants de fonctions de direction dans des entreprises privées). Dans quelle mesure les rubriques gastronomiques se sont-elles, ou non, développées dans des types de médias où elles étaient auparavant absentes ? Qu’en est-il de la rubrique gastronomique et de ses possibles transformations dans un journal comme Le Monde ? Et dans quelle mesure les transformations du journalisme gastronomique (se s)ont-elles accompagné(es) d’une diffusion de cette pratique ou de ce loisir plutôt « hédoniste » au-delà des titres de presse et des catégories sociales où elle se serait initialement développée ? Le livre n’examine pas vraiment cette hypothèse – certainement simpliste sous cette forme – peut-être intéressante à envisager dans la mesure où elle pourrait rencontrer des débats qui, souvent en relation avec une discussion de La Distinction de Pierre Bourdieu, portent sur les transformations contemporaines des styles de vie et des pratiques culturelles.

Une autre raison peut conduire à s’arrêter sur le caractère hédoniste des pratiques gastronomiques et leur lien privilégié avec des fractions sociales dominantes. Elle touche à la question, soulevée à plusieurs reprises dans le livre, des limites de la critique gastronomique dans les médias. En dépit de ses évolutions au cours des dernières décennies, cette critique semble toujours se caractériser par une assez grande uniformité d’un média à l’autre et par son caractère très souvent laudatif. La critique ne semble pas avoir gagné le degré d’« indépendance » qui se manifeste, dans d’autres domaines culturels, par des « désaccords » marqués entre critiques de médias concurrents ou par l’exercice de la « liberté de blâmer ». Cela est sans doute lié aux enjeux économiques qui sont propres au secteur et aux rubriques gastronomiques et qui sont mis en valeur dans le livre, mais peut-être que d’autres facteurs interviennent parallèlement. La critique est-elle possible, sous les mêmes formes, dans les différents domaines culturels ? On peut en tout cas se demander si le développement d’une critique « indépendante » ou « sans concession » qui s’accompagne presque toujours d’une forme d’ascétisme, n’est pas particulièrement difficile dans un domaine comme la gastronomie qui reste lié à un plaisir corporel et immédiat et dans des rubriques dont le public privilégié est porté à une forme d’optimisme social.

Julien Duval

  1. Dominique Marchetti, « Les sous-champs spécialisés du journalisme », Réseaux, n°111, 2002, p. 22-55. []

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